MODIFICAÇÕES FÍSICO-QUÍMICAS E DAS PROPRIEDADES FUNCIONAIS DE OVOS MARRONS EM FUNÇÃO DO TEMPO E CONDIÇÃO DE ESTOCAGEM

Authors

  • Sandra Regina Marcolino Gherardi Instituto Federal Goiano - Campus Urutaí
  • Rafael Porto Vieira
  • Jhenyfer Caroliny de Almeida Instituto Federal Goiano - Campus Urutaí

DOI:

https://doi.org/10.33837/msj.v2i2.1004

Keywords:

Armazenagem, emulsão, formação de espuma, qualidade, sólidos totais.

Abstract

O experimento foi conduzido com o objetivo de avaliar as alterações ocorridas na qualidade, composição química e propriedades funcionais de ovos de poedeiras vermelhas semipesadas da linhagem Hisex Brown com 30 semanas de idade em condição de estocagem ambiente e sob refrigeração por 28 dias. Para determinar a qualidade foi avaliado peso do ovo, gema albúmen e casca, índice de gema, Unidade Haugh (UH), porcentagem de albúmen, gema e casca e pH de albúmen e gema. Para composição química foi avaliada proteína bruta, lipídios totais, sólidos totais, cinzas, e umidade tanto do albúmen quanto da gema. As propriedades funcionais estudadas foram volume de espuma formado e drenado, volume de óleo gasto para formar emulsão, início da desestabilização da emulsão e colorimetria de gema. Os resultados indicaram que os ovos refrigerados mantiveram boa qualidade durante os 28 dias do experimento, enquanto ovos mantidos sob condição ambiente apresentaram qualidade inferior aos sete dias. Em relação aos ovos frescos o índice de gema (IG) de ovos refrigerados sofreu aumento aos sete dias. O tempo de estocagem diminuiu os valores UH sendo observados piores valores para ovos mantidos no ambiente. O peso do ovo foi maior, e o pH do albúmen e gema de ovos refrigerados manteve valores inferiores aos observados em ovos mantidos sob condição ambiente. As médias dos parâmetros físico-químicos variam, a exemplo de proteína bruta da gema, lipídio de albúmen e sólidos totais da gema, que com o decorrer do tempo diminuíram. Em contraste, a umidade da gema, a proteína bruta e sólidos totais da albumina, tendeu a aumentar, enquanto as médias da umidade e cinzas da albumina, cinzas da gema, lipídios da albumina e sólidos totais da gema, se mantiveram mais próximas. Independentemente da temperatura de estocagem, o teor de sólidos totais diminuiu na gema e se elevou no albúmen com o aumento do período de armazenagem. Houve perda de umidade do albúmen em função do período de estocagem sendo maior para ovos mantidos no ambiente. Ocorreu diminuição no volume de espuma formado em função do tempo de estocagem. Independentemente do período de estocagem o volume de líquido drenado e o volume de óleo gasto para formar emulsão foi menor para ovos refrigerados. Ovos mantidos em ambiente aumentam linearmente o volume de líquido drenado em função do tempo de estocagem. O volume de óleo gasto para formar emulsão responde de forma contrária em função do período, com aumento do volume em ovos mantidos no ambiente e diminuição em ovos refrigerados. Ovos refrigerados apresentaram gemas mais escuras e com coloração mais intensa. A estocagem sob refrigeração foi capaz de preservar a qualidade dos ovos por um período de tempo superior, garantindo e melhorando também algumas propriedades funcionais.

Author Biographies

Sandra Regina Marcolino Gherardi, Instituto Federal Goiano - Campus Urutaí

Possui graduação em Zootecnia pela Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (1991), mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (1995) e doutorado em ciência animal pela Universidade Federal de Goiás, com área de concentração em sanidade animal, higiene e tecnologia de alimentos (2014). Atualmente é professor de ensino técnico e tecnológico e PROEJA do Instituto Federal Goiano - Câmpus Urutaí. Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em Tecnologia de Produtos de Origem Animal, atuando principalmente nos seguintes temas: Ciência e tecnologia de carnes, Qualidade físico química e propriedades funcionais de ovos, Controle de qualidade microbiológico de alimentos e Desenvolvimentos de novos produtos.

Rafael Porto Vieira

Acadêmico do curso de Licenciatura em Sociologia da UNIP - Universidade Paulista, possui graduação em Tecnologia em Alimentos pelo Instituto Federal Goiano - campus Urutaí (2013), é especialista em Docência Universitária pela UniEvangélica - Centro Universitário de Anápolis (2015) e também especialista em Sociologia pela UNESA - Universidade Estácio de Sá (2017). Tem rica experiência nas áreas de Educação e Sociologia, atuando principalmente nos seguintes temas: tradução textual (Inglês/Português e Português/Inglês), conversação, gênero, sexualidade e diversidade sexual. Também possui experiência nas áreas de Ciência e Tecnologia de Alimentos (métodos de conservação de alimentos; tecnologia de leite e derivados; tecnologia da panificação).

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Published

2019-09-16

How to Cite

Marcolino Gherardi, S. R., Porto Vieira, R., & de Almeida, J. C. (2019). MODIFICAÇÕES FÍSICO-QUÍMICAS E DAS PROPRIEDADES FUNCIONAIS DE OVOS MARRONS EM FUNÇÃO DO TEMPO E CONDIÇÃO DE ESTOCAGEM. Multi-Science Journal, 2(2), 20–27. https://doi.org/10.33837/msj.v2i2.1004

Issue

Section

Agricultural Sciences

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